速凍薯條越來越受到人民的喜愛，原因是在家加工起來方便、快捷，重要的是口感好，香糯美味

大型速凍薯條生產(chǎn)線是將新鮮的土豆通過一系列的工藝加工，后成品為速凍薯條，買回家去可以隨時油炸使用，深受廣大消費者的喜愛

大型速凍薯條生產(chǎn)線工藝流程：

鮮薯撿選、清洗、去皮、切條或切片、漂燙、干燥、油炸、油炸、預(yù)冷、速凍、包裝、冷卻

操作要點

（1）鮮薯揀選：選擇外觀無霉爛、無蟲眼、無變質(zhì)、芽眼淺、表面光滑的土豆，剔除綠色生芽、表面干縮的土豆。

 生產(chǎn)前應(yīng)進行理化指標的檢測，理化指標的好壞直接影響著成品的色澤，土豆的還原糖含量應(yīng)小于0.3%，若還原糖含量過高，則應(yīng)將其置于15—18℃的環(huán)境中，進行2-4周的調(diào)整。

（2）清洗：采用9根或者11根毛輥的毛刷清洗機，借助水力及螺旋結(jié)構(gòu)的作用，將土豆清洗干凈。

（3）去皮：為了提高生產(chǎn)能力、保證產(chǎn)品質(zhì)量，宜采用機械去皮或化學(xué)去皮，去皮時應(yīng)防止去皮過度，增加原料消耗，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（4）切條（片）：去皮后的土豆用水沖淋，洗去表面粘附的土豆皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產(chǎn)品厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.5-2.0mm，土豆條一般選擇8mm左右。

（5）漂燙和熱燙：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸過程中出現(xiàn)產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條（片）中的酶失活，防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采用的方法有化學(xué)方法和物理方法，化學(xué)方法采用化學(xué)溶液浸泡，物理方法即采用85-90℃的熱水進行漂燙。

（6）干燥：干燥的目的是出去土豆表面多余的水分，從而在油炸的過程中減少油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持一定的脆性。但應(yīng)注意避免干燥過度而造成粘片，通常采用壓縮空氣進行干燥。

（7）油炸：干燥后的土豆條由輸送帶送入油炸設(shè)備進行油炸，油溫控制在1470-180℃，油炸時間為1min左右。

（8）速凍：油炸后的產(chǎn)品經(jīng)過預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍，速凍溫度控制在-36℃以下，保持土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min，內(nèi)降至-18℃以下。

冷藏：速凍后的土豆成品應(yīng)將迅速裝袋、裝箱，然后在-18℃以下的冷凍庫內(nèi)保存

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